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            茶葉加工方法分幾種(茶葉加工技術)

            我國的茶葉,按照發酵程度主要分為六大類:綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。依加工方式及發酵程度大致分為不發酵茶類、半發酵茶類及全發酵茶類,各茶類的制作流程都不一樣。

            茶葉加工重點

            1、晾青:時間先短后長,攤青先薄后厚。

            2、殺青:是利用高溫處理新鮮的茶葉,使之變軟,保持綠色,并失去一部分水分,便于揉捻。

            3、揉捻:茶葉含水量60%為宜,適于整形;提高葉溫,揉捻可塑性增強。

            4、悶堆:將鍋炒的茶葉,堆積蓋布悶黃。

            5、發酵:決定茶葉色、香、味品質的關鍵。發酵由揉捻開始,因揉捻的壓力作用,葉細胞受損,多酚類霉促氧化受損,聚合加速進行,而開始發酵。發酵溫度初期32℃~40℃。后期15℃~18℃。發酵初期氧化速度大,要充分供氧,室內宜通風良好。

            6、干燥:溫度80℃~130℃左右。分為三個階段:第一階段蒸發水分,制止促霉作用,失水快,含水量60%左右降至47%左右,利于除去異雜氣味,提高溫度,增加通風量。第二階段整形(揉捻),含水量降至18%左右。第三階段足干,含水量5%左右。

            各類茶葉的加工方式

            1、綠茶:鮮葉>殺青>揉捻>干燥>綠茶

            (1)殺青方式:分為加熱殺青和蒸氣殺青。

            (2)干燥方式:分為炒干(炒青)、烘干(烘青)和曬干(曬青)。

            2、紅茶:鮮葉>萎凋>揉捻>發酵>干燥>紅茶

            發酵:發酵是制造紅茶的關鍵,又稱“渥紅”,因葉片中含有生物催化劑“多酚氧化酶”,這種酶在高溫下會失去活性,所以紅茶不經過殺青,所以酶保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做“茶多酚”的無色物質,茶多酚在多酚氧化酶的催化下,很容易氧化,變成紅色的化合物,這種化合物一部分溶于水,變成紅色的湯,一部分不溶于水,累積在葉片中變成紅色,紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。

            3、青茶:鮮葉>曬青>搖青>涼青>殺青>初揉>初烘>包揉>復烘>干燥>青茶(烏龍茶)

            屬半發酵茶,介于紅茶與綠茶之間的茶類。1855年前后才有此種制法。

            4、白茶:鮮葉>曬干(或用文火烘干)>白茶

            采摘細嫩茶葉,葉背多白茸毛的茶葉,加工時不炒不揉,使白茸毛在茶外表完整的保存下來。白茶性涼,具退熱降火之功。

            5、黃茶:鮮葉>殺青>揉捻>悶堆>干燥>黃茶

            黃芽茶原料細嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成,主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”,四川雅安、名山區的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。

            6、黑茶:鮮葉>殺青>初揉>渥堆>復揉>干燥>黑茶

            黑茶由于原料粗老,加之制造過程中一段堆積發酵時間較長,因而葉色多呈暗褐色,故稱黑茶。

            以上各種茶,因品質特征各有不同,加工方法也千變萬化,一般有初加工與精加工之分;初加工的產品一般稱為毛茶(或初制茶),將毛茶加工成為精制茶或成品茶。 將各種毛茶或精制茶,用香花熏制后得到的產品稱為花茶。毛茶經蒸汽處理,在模中壓成各種形狀,稱為緊壓茶。

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